Lambrusco DOP. Un sasso nello stagno, di Simone Balestri

A poche ore dall’apertura di Vinitaly 2015 (il salone veronese del vino, alla sua 49° edizione, prenderà il via domani, 22 marzo, per terminare il 25 marzo) mi trovo come ogni anno, a riflettere sulla grande forza che il nostro territorio ha nel settore agroalimentare ed enologico. Tra le pagine di questo blog ho più volte raccontato piccole e medie realtà della nostra terra (vedi), che con forza e passione lavorano e si divincolano tra le mille difficoltà che trovano davanti a loro, per portare l’eccellenza della nostra tradizione e cultura gastronomica in giro per il mondo, rendendoci grandi sulle tavole dei grandi.
Molto spesso però, comunicare la Qualità e l’Eccellenza può risultare assai complesso, non certo per mancanza di “contenuto” in bottiglia (mi piace ricordare come il Lambrusco – non solo il Modenese – sia il vino italiano più esportato nel mondo), ma piuttosto perché nella filiera produttiva non tutti i “soggetti” sono ugualmente tutelati: produttore, consumatore … e comunicatore (in questo caso il sommelier). Della grande crescita qualitativa del Lambrusco ho già parlato, ora vorrei provare a spiegarvi il Disciplinare DOP (Denominazione di Origine Protetta), croce e delizia di chi segue i processi produttivi, ma soprattutto una sigla che dovrebbe (condizionale d’obbligo) fornire al consumatore la garanzia di qualità in quanto massima denominazione presente in Europa. Ritengo comunque che le cose non stiano proprio così, quindi andrò con ordine, cercando di essere il più semplice, chiaro e … meno noioso possibile.E_Consorzio Marchio Storico lambruschi Modenesi

Come già ho avuto modo di illustrare, a Modena abbiamo tre differenti tipologie di uve Lambrusco, con ovvie differenze di caratteri e sensazioni gusto-olfattive dovute sia alla tipologia che alle zone produttive. Ognuna di queste tipologie ha il pregio di fregiarsi della DOP:

  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP (vedi)
  • Lambrusco Salamino di Santacroce DOP (vedi)
  • Lambrusco di Sorbara DOP (vedi)

E’ però dal 2009 che fa la sua comparsa una nuova Denominazione: Lambrusco di Modena DOP, che vuol dire tutto e – ahimé – … niente (vedi).

Con la Legge n.164 del 10 febbraio 1992 (quella delle “vecchie” DOCG, DOC, IGT: vedi), si aveva una piramide virtuale dove, per ricaduta si potevano avere diverse certificazioni qualitative a seconda delle metodologie produttive, delle rese, delle zone di produzione, eccetera, salendo di qualità tramite crescenti restrizioni in disciplinare, ma soprattutto con tracciabilità in etichetta.

Piramide

Piramide delle denominazioni nazionali della legge n.164/1992. E’ evidente una maggiore riconoscibilità dei livelli “qualitativi” del prodotto e dunque di tutela del consumatore.

Con l’avvento della DOP e soprattutto del Lambrusco DOP Modena, il caos comunicativo regna, a maggior ragione perché il consumatore non ha modo di conoscere ciò che acquista, trovando nell’etichettatura le stessa dicitura DOP presente nelle tre tipologie storiche, ma con regolamenti produttivi degni della vecchia Indicazione Geografica Tipica (IGT), inferiore quindi alla “vecchia” DOC e della quale il Lambrusco Modena o di Modena appunto si fregiava, prima del 2009.

Ogni disciplinare produttivo fissa i termini in cui un dato prodotto deve essere preparato, nel caso del vino si va dalla coltivazione di una particolare specie di vite, in uno specifico territorio, la sua resa minima per ettaro, il corrispettivo massimo in mosto dopo la pigiatura, fino al metodo di vinificazione, imbottigliamento e diciture in etichetta. Sappiamo che basse rese per ettaro, dovute a potature e selezioni dei tralci e grappoli più forti, portano ad un aumento in qualità nel vino finito. Sappiamo anche che particolari vitigni danno il loro massimo risultato su terreni vocati (ad esempio il Grasparossa trova ovviamente la sua massima espressione tra le colline di Castelvetro e non a Sorbara, per contro il Sorbara é un vitigno che predilige i terreni argillosi e alluvionali della bassa modenese), quindi é comprensibile fregiare di massima riconoscenza certificata proprio quei prodotti che nascono dall’unione di terreni vocati con vitigni autoctoni, curati da vignaioli esperti del territorio (in Francia questo è il Terroir), ma addirittura elevare una produzione di “ricaduta” allo stesso gradino delle eccellenze, mi lascia perplesso.
Se nelle DOP dei tre Lambruschi (Grasparossa DOP, Sorbara DOP, Salamino di Santa Croce DOP) si hanno grossomodo le stesse linee di condotta che potevamo trovare con la precedente legislazione, quando andiamo ad analizzare la DOP Modena qualcosa mi fa storcere il naso. Ogni Denominazione ha ben delineati i propri confini all’interno di territori particolarmente vocati in base a clima, tipologia di terreno, ecc.. ed ovviamente nel caso si volesse allevare un vitigno appartenente ad una DOC in un terreno facente parte di una DOC diversa (ad esempio coltivare uva Sorbara a Castelvetro), non si potrà imbottigliare in DOC, ma ricadrà in IGT (Indicazione Geografica Tipica), per ovvi motivi, fermo restando il concetto imprescindibile della resa q.li/ha.

mappa

La mappa rappresenta le tre aree di produzione delle denominazioni storiche dei lambruschi modenesi (da Nord: Salamino Santa Croce; Sorbara; Grasparossa di Castelvetro). La linea verde, invece, segna il confine del Lambrusco di Modena DOP: abbraccia tutti i territori delle denominazioni storiche, allargandosi anche parecchio oltre in aree escluse dalle tradizionali denominazioni.

In questa mappa vediamo, l’aggiornamento alla DOP Modena del 2009 (visibile dal tratto verde che racchiude le tre DOP “storiche”). Una differenza balza immediatamente agli occhi: il territorio a Denominazione è aumentato, ma in zone prima escluse da qualsiasi Denominazione. Se andiamo ad analizzare il capitolato alla voce resa per ettaro, notiamo aumenti anche di 50 q.li/ha, ma soprattutto la possibilità di allevare, coltivare, vinificare ed imbottigliare qualsiasi uva Lambrusco approvato a Modena, in qualsiasi zona certificata DOP Modena (quindi anche zone dove prima non si avevano denominazioni come a Sud di Serramazzoni o in alcune campagne a Nord di San Felice sul Panaro), indipendentemente dalla tipologia. Un esempio: in un vigneto di Lambrusco Marani e Lambrusco Maestri (uve da taglio nel Modenese, ma “anima” del Lambrusco Reggiano DOP), coltivato a Serramazzoni in terreni non storicamente vocati all’eccellenza, se ieri producevo vino in queste condizioni potevo soltanto avere del “Vino da Tavola”, oggi posso mettere la DOP Modena e convincere la massaia di avere un’eccellenza in tavola.

Lambrusco in “Conca d'Oro” (produzione TerraQuilia, Guiglia).

Lambrusco in “Conca d’Oro” (produzione TerraQuilia, Guiglia).

Il capitolato cita infatti: “Lambrusco Grasparossa, Salamino, Sorbara, Maestri, Olivo, Montericco e A Foglia Frastagliata (coltivato in Trentino da secoli che dà un rosso fermo piacevole), da soli o congiuntamente minimo 85%. Possono concorrere da sole o congiuntamente le uve provenienti da Ancellotta, Malbo Gentile, Fortana fino ad un massimo del 15%. Produzione massima 230 q.li/ha. Resa in vino massima 70%.
Voglio far notare come le rese aumentano rispetto alle tre DOP “storiche”, nelle singole Denominazioni: infatti per il Sorbara ed il Grasparossa abbiamo un massimo 180 q.li/ha, mentre per il Salamino 190 q.li/ha. Chiedo a chi legge: ci troviamo di fronte ad un Disciplinare produttivo atto alla tutela della qualità, ma soprattutto in quanto consumatori ci possiamo sentire tutelati? Personalmente lo vedo come un modo per portare a casa qualcosa, nella paura di perdere tutto quando la “mano dell’Europa stava calando su di noi”, facendo in modo di elevare alla massima Denominazione, tutto quel prodotto che avrebbe perso valore e credibilità. Cosa può pensare un consumatore che si trova di fronte quattro denominazioni di uguale valore, quattro “assi dell’eccellenza”, ma che in realtà uno è un calderone dove tutto fa brodo?

Grappolo di uva Lambrusco Grasparossa della Tenuta Pederzana (foto del 20 settembre 2013)

Grappolo di uva Lambrusco Grasparossa della Tenuta Pederzana (foto del 20 settembre 2013)

A mio modesto parere (e me ne assumo la totale responsabilità), così com’è questo disciplinare può soltanto minare la già poca conoscenza che il consumatore ha di ciò che porta a casa. Ma soprattutto ai fini della tutela del territorio e delle sue eccellenze, se non si corregge il tiro creando tutele a zone più vocate, si equipareranno intere produzioni, azzerando gli sforzi di quei produttori che della ricerca della tipicità fanno la loro bandiera. Nel mio piccolo tento di fare comunicazione del vino, lo faccio con gli articoli che vengono pubblicati in questo blog, lo faccio ai banchi d’assaggio negli eventi AIS e nelle grandi fiere internazionali come Vinitaly. Questo lavorare a contatto con i produttori, condividendo esperienze con i consumatori, mi pone in una posizione che reputo privilegiata e mi dà modo di farmi un’idea sulla realtà e sulle necessità di entrambe le parti.
Ecco allora una modesta proposta, un “sasso lanciato” in questo stagno, per capire se l’interesse sull’argomento é vivo:
tornando indietro all’immagine della piramide DOCG vediamo all’apice “l’indicazione della sottozona di produzione e del Vigneto”. Ecco, trovo che un modo efficace di salvaguardia della territorialità, della tipicità e della conseguente qualità, potrebbe essere proprio il riconoscimento di sottozone, nelle tre zone a DOP, che potrebbero essere riconosciute con l’appellativo “Classico” o “Zona Classica” (ad esempio Lambrusco Grasparossa di Castelvetro – o di Sorbara, o Salamino di Santa Croce – DOP Classico o DOP Zona Classica), correggendo i limiti produttivi con abbassamenti congrui delle rese per ettaro, richiedendo eventualmente utilizzi dei vitigni in purezza (cosa che molti produttori, in prodotti d’alta gamma praticano da tempo), ma soprattutto definendo le zone di produzione ai soli territori più vocati per composizione ampelografia (vedi), di microclima, di terreno e non meno importante, per storicità produttiva (se si produce un ottimo prodotto da sempre, in una data zona, con una determinata uva … un motivo c’è).

Vigneti a Poggio Murazzo, Villabianca di Marano (sulla destra i filari di Lambrusco, riconoscibili per le foglie rossastre).

Vigneti a Poggio Murazzo, Villabianca di Marano (sulla destra i filari di Lambrusco, riconoscibili per le foglie rossastre).

Ognuna delle tre DOP modenesi contiene zone a maggior vocazione produttiva, da sempre. Sarebbe sufficiente racchiuderle in sottozone Classiche, restringendo i disciplinari di produzione (notate bene che i produttori che hanno vigneti in queste zone, già oggi lavorano con sistemi produttivi molto rigidi, dove la resa per ettaro è molto spesso meno della metà dei massimi DOP e la resa in vino sensibilmente inferiore a quella del Disciplinare).
Vorrei azzardare qualche esempio a titolo divulgativo e non me ne vogliano i produttori che leggeranno, é soltanto un pensiero personale: parlando di casa nostra, nella zona DOP Grasparossa di Castelvetro, si potrebbe identificare come sottozona “Classico” l’area di Levizzano e Solignano (lascio ai tecnici i dettagli geografici). Azzardando per la DOP Sorbara, potrebbe essere opinabile la scelta delle aree vinicole tra i territori di San Lorenzo, Sorbara fino a Bomporto più a sud. Anche Santacroce con la sua DOP Salamino ha aree che potrebbero portare a selezioni interessanti e si concentrano nel territorio tra Santacroce, Gargallo e Vittoria a sud di Carpi.

Filari di vigna dell'azienda BenedettaB in via Lunga a Castelvetro (foto del 29 luglio 2013)

Filari di vigna dell’azienda BenedettaB in via Lunga a Castelvetro (foto del 29 luglio 2013)

Queste mie sono soltanto modeste idee, certamente azzardate, ma che mirano a stimolare se possibile, una discussione sulle lacune che spesso si presentano quando parliamo di Qualità. Certamente, con un migliore regolamento, più chiaro, selettivo e tutelante, tutti protagonisti di questa storia trarrebbero vantaggi. Se sono stato poco chiaro me ne scuso. Se una scintilla di curiosità ha invece acceso qualcosa, bene! soddisfate le vostre curiosità andando a trovare i produttori, conoscete le loro realtà ed idee, degustate i loro prodotti … insomma: andate alla ricerca della Qualità!

Simone Balestri, sommelier AIS

Nuovi impianti nella collina di Torre dei Nanni sulle colline di  Savignano s.P. Si intravvede la cantina costruita secondo criteri di eco-sostenibilità (foto del 6 settembre 2013)

Nuovi impianti nella collina di Torre dei Nanni a Savignano s.P. Si intravvede la cantina costruita secondo criteri di eco-sostenibilità (foto del 6 settembre 2013)

PS L’argomento trattato è certamente complesso e come alcuni colleghi mi hanno fatto notare, probabilmente chi vuole conoscere queste cose, solitamente fa ricerche sul web o si informa da solo. Non la penso totalmente così, quindi chiedo scusa laddove posso aver “inciampato” in qualche inesattezza. Accetterò comunque tutti commenti, d’altronde il mio fine ultimo é quello! Per qualsiasi curiosità ed approfondimento: Enoteca dell’Emilia-Romagna, Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, Consorzio Tutela del Lambrusco Modena.

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3 Responses to Lambrusco DOP. Un sasso nello stagno, di Simone Balestri

  1. boschi arcadio ha detto:

    In fatto di disciplinari discutibili anche la provincia di Bologna non scherza.
    Cosi come il Lambrusco e’ il vanto di Modena il Pignoletto lo e’ di Bologna anzi dei Colli Bolognesi.
    Ci sono grandi manovre sul Pignoletto e grandi cantine (vedi cantina di Carpi e Sorbara) si sono impadronite dei vini dei Colli Bolognesi.
    C’e’ solo un piccolo particolare…il nuovo disciplinare ha esteso il territorio del Pignoletto fino a Ravenna e Forli.
    I produttori che hanno i terreni in queste province e piantano del Pignoletto possono poi etichettare le bottiglie con il nome di Pignoletto IGT.
    I produttori storici di Pignoletto dei Colli Bolognesi non possono piu’ etichettare il loro vino IGT come Pignoletto, gli e’ stato vietato….adesso devono chiamarlo “Greghetto Gentile” come riporta la Gazzetta Ufficiale dell’anno scorso per non confonderlo con il Pignoletto degli ultimi arrivati.
    Solo se DOC o DOCG possono ancora usare il nome Pignoletto.
    Per le piccole cantine, per i tanti piccoli produttori dei Colli Bolognesi che non si possono permettere la DOC oltre che un danno io la considero anche una presa in giro per non dire altro.

    • balestri79 ha detto:

      Caro Arcadio nei giorni passati a Vinitaly ho cercato di approfondire la questione del l Pignoletto.
      Credo si possa paragonare in parte alla vicenda del Tocai in Friuli, dove gli amici Romeni vinsero la battaglia del nome in Europa con un vino nato da uve che non hanno quel nome (in Friuli Tocai è il nome dell’uva, in Romania Tocaji è la regione) venendo appunto da vitigno Furmint, ma soprattutto che vengono appassite in pianta prima della raccolta per avere un vino dolce e muffato. Insomma, noi abbiamo stravolto la nostra tradizione per un prodotto che è all’opposto del nostro.
      La legislazione europea è dalla parte dei grandi spremitori, dalla parte dei numeri. Produttori seri ce ne sono tanti…io ogni tanto li racconto e spero di dargli un pó di voce….nel mio piccolo

  2. Rosanna Sirotti ha detto:

    In alto loco c’è sempre chi pensa alla notte come rendere difficile la vita ai”piccoli” Che ci siano dei produttori privilegiati o con santi in Paradiso?

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