Da Tenuta Pederzana: tradizioni innovative nel Lambrusco di qualità, di Simone Balestri

J_grappolo di lambrusco Tenuta Pederzana_homeIl vino é la poesia della terra” diceva Mario Soldati. E questo nostro quarto viaggio nel mondo dei locali produttori di vino lo testimonia. Questa volta conosciamo un produttore innovativo, ma con grande rispetto per la tradizione vitivinicola del nostro territorio: Tenuta Pederzana (vedi), azienda di Solignano Vecchio (nel comune di Castelvetro di Modena) guidata con passione da Francesco Gibellini (terza generazione di vignaioli).

Grappolo di uva Lambrusco Grasparossa della Tenuta Pederzana (foto del 20 settembre 2013)

Grappolo di uva Lambrusco Grasparossa della Tenuta Pederzana (foto del 20 settembre 2013)

Situata sulle colline tra Castelvetro e Maranello a 220 metri sul livello del mare la Tenuta sfrutta una vantaggiosa posizione geografica: rivolta a est sud-est, gode dei primi raggi del sole mattutino evitando le calde insolazioni del pomeriggio e di una buona escursione termica tra il giorno e la notte durante i mesi estivi, soprattutto quando gli acini cambiano colore all’invaiatura e iniziano a sintetizzare zuccheri, acidi e altro (in anni normali dal 20 agosto in poi). Visitare un’azienda vitivinicola durante il periodo della vendemmia é una bellissima opportunità [è in quel periodo che è avvenuta la visita all’origine di questo post] e credo dimostri la trasparenza del metodo produttivo di un vignaiolo. Francesco mi ha invitato nella sua azienda, in questo periodo “frenetico”, proprio perché crede in questo concetto di comunicazione (se vedi l’uva e la vedi lavorare, capisci come si possano ottenere certi risultati!). L’azienda Tenuta Pederzana produce circa 60 mila bottiglie (5 tipologie), da uve Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e incarna una doppia anima:da una parte l’estremo rispetto del territorio e della tradizione rivisitata in chiave moderna, dall’altra l’anima della ricerca costante (sia in vigneto che in cantina) volta a ottimizzare e migliorare il frutto della tradizione.

Tenuta Pederzana: la cantina durante la vendemmia.

Tenuta Pederzana: la cantina durante la vendemmia.

L’azienda nasce nel dopoguerra, con il nonno acquisito di Francesco (marito in seconde nozze della nonna Margherita), Franco Simonini, lungimirante produttore alla ricerca della qualità, che insieme all’Università di Bologna riesce ad isolare un clone di uva Grasparossa unica nel mondo in tempi in cui nessuno investiva denaro, energia e fatica per cercare la qualità nelle nostre zone (parliamo degli anni 70-80). Da questi presupposti Tenuta Pederzana parte per produrre un vino unico, da un vitigno affascinante e antico. E alcune differenze si notano camminando tra i filari. Questi grappoli sono più piccoli e  spargoli  rispetto al Grasparossa che spesso vediamo nelle nostre campagne. Gli acini sono piccoli, la buccia molto grossa e la polpa contenuta ma, soprattutto … la graspa é davvero rossa  e, a giusta maturazione, dà importanti segnali per il momento della raccolta. Dal punto di vista degustativo, abbiamo invece vini corposi, con tannini ben presenti ma sempre dolci e colori vivi ed impenetrabili, con una presa di spuma dalla suadente cremosità, segno distintivo della produzione di Francesco.

Tenuta Pederzana: efficace sistema di pigiatura delle uve intere.

Tenuta Pederzana: efficace sistema di pigiatura delle uve intere.

Tutta la vendemmia é rigorosamente manuale in cassette da 5 kg (per i passiti) o in contenitori da 3 quintali. La raccolta manuale delle uve e la loro tempestiva lavorazione, mi spiega Francesco, é l’unico modo per non rovinare undici mesi di lavoro in campagna. Il sistema di raspapigiatura davvero ingegnoso, permette a Francesco di rovesciare le uve intere appena raccolte in pigiatrice, riducendo drasticamente tempi di lavorazione e schiacciamenti per gravità (pericolosissime le fuoriuscite di mosto con avvii indesiderati di fermentazioni spontanee fuori controllo!). La filosofia di Tenuta Pederzana é quindi tutta all’insegna del rispetto del territorio a 360 gradi. Un’ottima conoscenza del vitigno e della sua evoluzione sia in campagna che in cantina, grazie all’utilizzo di metodi di vinificazione rigorosamente rispettosi della materia prima, non possono fare altro che portare alla produzione di un vino di qualità. Le tecniche di cantina, per alcuni prodotti davvero interessanti e “complesse”, sono al tempo stesso rivoluzionarie e tradizionalissime. Ma diventa impossibile raccontarle, separandole dalle sensazioni che si hanno degustando il frutto della vigna e del lavoro dell’uomo.

Tenuta Pederzana: sgondatura delle graspe.

Tenuta Pederzana: sgondatura delle graspe.

Conosciamo quindi più da vicino i vini di Tenuta Pederzana.

[1] Cominciamo con il “piccolo” della famiglia: il “Gibe” Grasparossa D.O.C. Piccolo soltanto perché primo in ordine di importanza tra la produzione, ma già grande in corpo e qualità. Si presenta viola carico, vivace e brillante. Intenso e fresco al naso, spicca la marasca, la vinosità e la freschezza tipica del Lambrusco. In bocca troviamo un corpo interessante, un tannino presente e “dolce” supportati da una frizzantezza cremosa, invitante alla beva. Frutto delle prime uve di Grasparossa raccolte, macera 3 giorni a contatto con le bucce, ad una temperatura non superiore ai 21 gradi, per evitare la perdita di antociani, le parti aromatiche nobili della buccia e fissarli al mosto. Perfetto con salumi e piatti della tradizione.

[2] Con il Lambrusco “della Tradizione” troviamo un vino dai colori più carichi, con un rubino chiaro, ma assolutamente intenso. I profumi diventano più complessi e si cominciano ad incontrare ricordi di frutti rossi. In bocca l’ingresso dolce viene equilibrato da una buona sapidità, una spalla acida delicata e da un tannino che va a chiudere, lasciando buona persistenza e pulizia. Sempre presente la “corposa cremosità”, firma di questa produzione. Da uve raccolte nella prima quindicina di ottobre, macera 5 giorni sulle bucce ad un massimo di 21 gradi, due mesi e mezzo di presa di spuma in autoclave. Accompagna piatti più ricchi, come ragù o spezzatini.

[3] Il “Cantolibero” é il prodotto “senza solfiti aggiunti” dell’azienda, Grasparossa D.O.C. Nel bicchiere lo trovo di un viola carico intenso, ma brillante e luminoso. Al naso si dimostra complesso, con una freschezza di erbe aromatiche e fiori di campo, piccoli frutti rossi e ciliegie. In bocca si presenta pieno, con tannini resi cremosi dal corpo e dalla spuma, secco e di buona persistenza. Da una selezione di uve nelle vendemmie del Lambrusco “della Tradizione”, macera 6 giorni con le bucce, senza l’aggiunta di solfiti, dopo la svinatura affina per 12 mesi sulle fecce fini, in tino d’acciaio sotto pressione d’azoto (gas inerte, grazie a questa tecnica si evita qualsiasi tipo di ossidazione). Le fecce fini donano al vino complessità aromatica e gustativa ed hanno proprietà antiossidanti e di conservazione naturale, grazie alla parte polifenolica (tannini) ed antocianica presente in esse. Con piatti saporiti e tradizionali.

[4] Con il “Puntamora” troviamo un Lambrusco decisamente fuori dagli schemi. Da uve raccolte in vendemmia tardiva (circa il 28 ottobre), qui troviamo una piccola percentuale (10%) di Ancellotta, storico vitigno utilizzato tradizionalmente come taglio nel Lambrusco. Tipologia Vino da Tavola. Nel bicchiere si presenta impenetrabile rosso rubino. Spuma densa e naso complesso e ricco. Si trovano profumi di erbe di aromatiche, fiori rossi, frutta sciroppata, ciliegie e frutti rossi. In bocca irrompe la vena dolce (é classificato Amabile), ma il corpo ed un tannino ben presenti ed equilibrati, ne lasciano spazio ad una beva a tutto pasto. Inconfondibile ed immancabile cremosità. Proviamolo con un grasso e succulento cotechino, magari questo Natale.
Vino certamente inusuale, nasce da una scelta delle piante durante il periodo dell’invaiatura (il momento di colorazione dell’acino), segnando e scegliendo i grappoli migliori di un appezzamento particolarmente vocato. Macera 7 giorni con le bucce. Da questo vino, in annate particolarmente buone, prende vita dopo una selezione ancora più raffinata, il vero esempio della ricerca che Francesco porta avanti. Un vino che può nascere soltanto da una profonda conoscenza del legame tra territorio e vitigno: l’”Ubi Major”.

[5] Vino da uve passite, vinificato in “stile Amarone della Valpolicella”. Come spiegazione é di certo riduttiva, ma rende bene l’idea a chi non conosce il prodotto. Uve Grasparossa di Pederzana, appassite su graticci, provenienti da un vigneto vocato, un Cru. Spremitura di queste uve con l’aiuto di una parte del sopracitato “Puntamora”, per veicolare il rilascio del poco succo dagli acini passiti. Follature frequenti (le rotture del cappello di bucce che ricopre il mosto in fermentazione) favoriscono durante i 10 giorni di macerazione, l’estrazione di tutte le componenti aromatiche e polifenoliche che potranno permettere a questo prodotto un riposo in barrique di 2 anni e successivamente in bottiglia, per 3 anni.
Notevole il risultato, tanto quanto la vinificazione. Rubino impenetrabile, denso. Al naso troviamo la complessità dei grandi rossi da lungo invecchiamento: confetture di marasca e prugna, note vanigliate, ricordi di pepe nero, spezie dolci, tabacco Virginia. In bocca il calore della componente alcolica viene ammorbidito dal corpo ricco e dal tannino dolce. Discreta la persistenza e buona la pulizia in bocca. Assolutamente con stracotti, brasati ed umidi saporiti.

Tenuta Pederzana: barricaia.

Tenuta Pederzana: barricaia.

E’ chiaro che raccontare un produttore come Francesco Gibellini non é semplice, soprattutto quando aziende come queste lavorano uve Lambrusco. Un vino ed un vitigno troppo spesso snobbato e ritenuto “semplice”. La ricerca portata avanti da aziende come Tenuta Pederzana, dimostrano la poliedrica potenzialità del “nostro grande vino”.
Un grazie a Francesco per l’ospitalità.

Simone Balestri

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