Domenica a pranzo si mangia il cous cous!

Vignola, nel cuore dell’Emilia. Al centro di una terra, tra Modena e Bologna, ricca di una tradizione gastronomica di tutto rispetto. Tortellini, lasagne, crespelle, tagliatelle, tortelloni. Poi i salumi e gli altri prodotti frutto della “cultura del maiale”: zampone, cotechino, prosciutto, coppa, ciccioli, mortadella, pancetta e altro ancora. Formaggio grana. Alimenti tipici realizzati con la farina, come tigelle e borlenghi. Aceto balsamico. Tutti cibi che ancora oggi segnano l’identità di questo territorio, dal punto di vista gastronomico. Epperò qualcosa sta cambiando. Può succedere, infatti, che un giorno festivo, una domenica, un giorno in cui di solito a tavola si celebra la “tradizione” gastronomica, una famiglia anche di questo territorio si trovi a pranzare con un cibo che rompe la catena delle eredità del passato. Ebbene sì. Oggi, domenica 16 novembre, a pranzo c’é il cous cous. Ed i figli ne sono entusiasti. Un segno che stiamo perdendo il “conflitto delle civiltà”? Che ci siamo malamente arresi al fenomeno del multiculturalismo? L’ennesima testimonianza di una identità debole e dell’incombere del relativismo? Una manifestazione del “declino dell’Occidente” di spengleriana memoria? Vediamo.

[1] Che cos’è una cultura e come si riproduce, ma anche come cambia. Da questo punto di vista, che si parli di cultura civica o di cultura gastronomica, poco importa. E’ bene riconoscere che la cultura non esiste come “oggetto” statico. Una cultura è sempre in movimento. A volte più rapido, a volte più lento – tanto che agli occhi di un singolo individuo (che vive mediamente 70 anni) può anche sembrare assolutamente immobile. Eppure da sempre i processi della riproduzione culturale sono anche processi di trasformazione culturale. Se ripercorressimo anche solo la storia della nostra tradizione gastronomica scopriremmo che è il prodotto di molte assimilazioni, di molte innovazioni, di molte rielaborazioni, spesso nate dal contatto con “popoli” portatori di culture diverse. Appunto la centralità della “cultura del maiale” è il frutto della dominazione longobarda il cui confine taglia in due la nostra regione: nella parte occidentale sotto i Longobardi il maiale per uso alimentare diventa dominante (vedi), nella parte orientale, rimasta sotto il dominio bizantino, rimarrà per lungo tempo, fino ad oggi, l’importanza delle carni ovine (si provi a fare una mappa del territorio dove ancora oggi tra i piatti tipici vi è il “castrato” di agnello: non a caso questa mappa coinciderà con la Romagna). Patate e pomodori vengono dall’America, dunque arrivano da noi a partire dal XVI secolo, ma li consideriamo elementi assolutamente naturali della nostra cucina. Insomma, volendo, risulta abbastanza agevole ricostruire la storia della formazione, ma anche della trasformazione, della nostra cultura gastronomica. E delle sue ampie differenziazioni territoriali (o anche solo famigliari)! L’intensificazione dei contatti derivanti dai processi migratori o anche dalla diffusione del turismo internazionale aumenta oggi la varietà culturale. Ai tortellini si affianca il cous cous, ma anche il sushi ed il kebab. Sono trasformazioni che avvengono grazie al “libero mercato” della cultura: si assaggia e se si apprezza si può anche adottare. Se dunque vediamo ogni tradizione come un aggregato di elementi (anche eterogenei) e come un processo (dunque qualcosa che cambia nel tempo), non come un monolite immutabile, dobbiamo riconoscere che in ogni momento la riproduzione culturale opera mantenendo certe idee e certi comportamenti (alimentari), ma anche abbandonandone alcuni ed adottandone altri.

La macellazione domestica del maiale

La macellazione domestica del maiale in una miniatura del XV secolo, dal Breviarium di Ercole d'Este

[2] Ma se è vero che una cultura è sempre in trasformazione allora dobbiamo chiederci se non siamo tutti anche orfani culturali. Ebbene sì. Diversi fattori hanno accelerato i processi di trasformazione culturale. E questo significa che è molto probabile che il panorama culturale in cui viviamo oggi sia diverso (forse anche molto diverso) da quello della nostra infanzia. Pensiamo all’uso del dialetto. I miei nonni parlavano correntemente in dialetto. Io lo comprendo ed un po’ sono anche in grado di parlarlo, ma lo uso assai di rado, a volte solo per intercalare frasi in italiano (come fattore di enfasi). Per i miei figli è una lingua assai poco conosciuta, lo sentono parlare a volte dai nonni e mi chiedono ogni tanto di fare il gioco delle parole strane: io pronuncio un termine e loro debbono identificare (indovinare) il corrispondente italiano. Bene, rispetto al dialetto siamo (stiamo diventando) orfani culturali. O meglio. Lo sono i miei genitori nati negli anni ’30. Non lo sono i miei figli nati negli anni ’90. Alla domanda: “stiamo perdendo qualcosa di importante?” si deve rispondere in modo differenziato. Il punto di vista degli individui non coincide con quello della società (ammesso che si possa parlare così). E quando l’italiano volgare ha sostituito il latino? Sono questioni che rimandano al quesito: esistono dei diritti culturali? Esiste il diritto al mantenimento di una specifica forma culturale? Il dibattito sul multiculturalismo ha questo come perno (vedi il dibattito tra Charles Taylor e Jurgen Habermas: vedi). Parlare di diritti al mantenimento di una specifica cultura risulta però in contraddizione con il fatto che tutte le culture sono in trasformazione, ovvero che la riproduzione culturale ha in sé sempre anche la possibilità di innovazione culturale. Altrimenti la cultura, da “oggetto vivo”, viene trasformata in un museo, viene “cristallizzata”. Io propendo per la tesi che gli unici diritti che vanno riconosciuti sono quelli che consentono il libero dispiegarsi dei processi di riproduzione culturale (e dunque anche dell’innovazione culturale), specie in quegli ambiti (ed uno di questi è l’alimentazione) dove le variabilità individuali e sociali sono ammesse senza difficoltà. Dunque dobbiamo da un lato rassegnarci al fatto che anche la cultura gastronomica, la cultura alimentare è necessariamente in trasformazione. Ma possiamo anche operare come agenti della conservazione o invece del cambiamento. Possiamo fondare il club del borlengo oppure l’associazione amici del cous cous.

Cous cous di verdure

Cous cous di verdure

[3] Lotte culturali. Il vero elemento di novità di quest’ultimo decennio non è la trasformazione culturale. Processi intensi di trasformazione culturale hanno infatti caratterizzato tutto il secondo dopoguerra. Il vero elemento di novità sta nel fatto che sono emersi soggetti, agenzie che usano la tradizione per finalità politiche. Usano la tradizione in modo strumentale per raggiungere le proprie finalità di tipo politico (anche in senso lato). Usare la tradizione in modo strumentale significa leggere selettivamente la “tradizione” ed enfatizzare quella parte che presenta maggiori “affinità elettive” con i propri obiettivi politici, che si presta meglio a funzionare per le proprie finalità politiche. La tradizione viene cioè usata per contrapporsi a gruppi sociali o politici. La Lega Nord è certamente il principale “imprenditore politico” che persegue questa strategia. Ma soggetti politici “equivalenti” sono sorti in ogni paese, proprio in reazione ai processi di modernizzazione economica, sociale e culturale. Faccio un esempio relativo a questa attività “politica”. Pensiamo alla campagna allarmistica che la Lega ha lanciato anche in anni recenti sullo “scardinamento” delle tradizioni religiose del Natale nelle scuole (spesso enfatizzando strumentalmente decisioni, come quella di non fare l’albero di Natale od il presepe, assunte per motivi pragmatici e non per questioni legate alla presenza di soggetti di “altre culture”). Giungendo a rivendicare Babbo Natale come elemento imprescindibile della cristianità, quando invece la figura di Babbo Natale è una figura di origine pagana (cosa che vale anche per l’albero) contro cui, ad esempio, la Chiesa ha inutilmente combattuto” negli anni ’50 (almeno in Francia). Una “lotta culturale” ricostruita nientemeno che da Claude Lévi-Strauss, l’antropologo più importante del XX secolo (vedi). E’ questo il vero elemento di novità: il fatto che sempre più spesso la “tradizione” (una tradizione presentata in modo peculiare, selettivo) viene usata come arma politica. Una prassi a cui si affianca l’invenzione di nuovi riti ed il tentativo di affermare “nuove tradizioni” (un ossimoro?), come quella dell’ampolla con le acque della sorgente del Po che il leader leghista va a versare nella laguna Venezia. Anche qui nulla di veramente nuovo. Spesso l’invenzione di una tradizione è avvenuta per finalità di tipo politico (vedi).

Prodotti del commercio equo e solidale in dispensa. Al centro il cous cous

Prodotti del commercio equo e solidale in dispensa. Al centro il cous cous

[4] Per tornare al cous cous. Provo a ragionare sul perché l’ho personalmente adottato e sul perché, avendo l’incarico della cucina (Tiziana è in uscita con il gruppo scout), l’ho proposto ai miei figli questa domenica. Innanzitutto perché a loro (ed a me) il cous cous piace. Se non piacesse non verrebbe adottato. E piace probabilmente perché ha un gusto non troppo dissimile da quello degli altri alimenti basati sul grano (il cous cous è semolato di grano duro) che siamo soliti mangiare. Un secondo argomento sta nel fatto che cercavo un menù senza carne, consapevole del fatto che nella nostra dieta la carne occupa un posto eccessivo e, per questo, non del tutto salutare. Diversi sono i motivi dell’importanza di ridurre l’assunzione di carne: eccesso di proteine animali e di acidi grassi saturi. Sono motivi che ci spingono a modificare i nostri comportamenti alimentari. Oggi le informazioni scientifiche su una corretta dieta alimentare ci offrono argomenti per abbandonare alcuni elementi della gastronomia ereditati dal passato. Alla ricerca di un piatto (unico) basato su verdure mi sono “imbattuto” nel cous cous (da noi il cous cous è infatti cous cous di verdure). Un terzo argomento sta nella procedura e nei tempi di preparazione. La preparazione del cous cous è rapida (10 minuti). E questo aiuta per chi, anche nei giorni festivi, vuole avere tempo per fare altro. Un po’ più di tempo ed impegno richiede la preparazione delle verdure con cui si accompagna. Cottura di verdure a vapore: patate, cipolle, carote. Magari broccoli (se i vostri figli non sono proprio schizzinosi). Peperoni cotti in padella. Eventuale aggiunta di prodotti conservati sott’olio e similari: olive, funghi, capperi. Magari anche acciughe (per alcune ricette vedi1 e vedi2). Ecco. Questo insieme di motivi può portare all’adozione del cous cous (dopo che da qualche parte si ha avuto l’opportunità di conoscerlo). Certo il mio è un cous cous “interpretato” all’occidentale e che farebbe indubbiamente inorridire qualsiasi maghrebino. Ma questo è quello che succede nel trasferimento culturale: ogni traduzione è anche un tradimento. Ultima informazione (e quarto motivo di adozione del cous cous). Uso cous cous del commercio equo e solidale ed esattamente il cous cous di grano integrale dalla Palestina importato da AltroMercato, comprato nella Bottega d’Oltremare-LAG di Vignola (via Portello 3) (vedi). Tra quelli che ho provato è il migliore. Ed è equo!

One Response to Domenica a pranzo si mangia il cous cous!

  1. murex ha detto:

    grazie per la ‘citazione’…interessanti riflessioni..complimenti!

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